材料:在來米 100% 、清水 ( 發酵用 ) 30% 、清水 ( 蒸煮用 ) 50% 、酒麴 1%

做法:

1.米洗淨後,常溫在桶內浸泡 10 小時。

2.入蒸籠蒸 1.5 小時,中途將水分數次洒入米中並將米翻一翻,令熱氣與水份散佈均勻。

3.將蒸熟之米飯取出攤開置涼後,加入酒麴拌勻,裝入缸內並壓緊,在中央挖開一凹槽,將缸蓋密放置室內發酵 , 冬天需加蓋綿被。

4.發酵後每 24 小時需加水一次(將缸蓋打開加水後再蓋密),發酵用之清水在 6 天內分 6 次加完,也就發酵完成。這叫初胚酒其酒精濃度約為 10% ,帶有微甜微酸味道,顏色渾濁(類似甜酒釀)。

5.初胚酒即可食用,如要與公賣局的米酒一樣時,則需將初胚酒進行蒸餾,蒸溜後即得到清澈的米酒,酒精濃度約 25 度。(比公賣局的 20 度要高,調水可稀釋酒精濃度)